烹饪工艺与营养专业——《营养配膳》课程创新学材

《烹饪营养配膳》课程标准

1.课程基本信息

课程名称：烹饪营养配膳

学时：108

学分：6

适用专业：酒店管理、烹饪工艺与营养

先修课程：烹饪原料学、烹饪概论

后续课程：烹调工艺学、菜肴制作、药膳食疗学

2.学习领域课程定位

本课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课程，是国家示范性建设的优质核心课程和院级精品课的建设课程，也是学生考取营养配餐员、公共营养师等国家职业资格证书的重要课程。本课程的职业定位是培养面向餐饮业、食品企业、营养咨询中心、营养快餐公司等服务与管理第一线需要的，具有良好职业道德、创新精神、创业能力和可持续发展的技能型专门人才。毕业生首次就业岗位有餐饮企业一线厨师、营养配餐员、公共营养师、食品卫生检测员和餐饮质检经理等。

本课程积极与兰州顺王府餐饮管理有限公司等餐饮企业合作进行基于工作过程的理论与实训一体化的课程和教材的开发。本课程的建设经历了课程内容优化整合、实训内容情景化、理论与实践一体化三个阶段，在省内高职院校同类课程中，率先实行了“情境模拟、岗位耦合”的教学模式。本课程通过“基于工作过程一体化”的引导文教学法和任务驱动教学法，使学生掌握营养配膳职业岗位技能和相关专业知识，也为其关键职业能力的发展奠定坚实的专业基础，同时培养了学生爱岗敬业、诚实守信、善于沟通、奉献合作等方面的综合素质。

3．学习领域课程学习目标

3.1专业能力

3.1.1能分析食品营养成分，评价食品营养价值，制作食品标签。

3.1.2会对不同人群的膳食调查，并能评价不同人群的营养状况。

3.1.3 能编制膳食食谱，并能设计营养菜肴。

3.2 方法能力

3.2.1通过网络等各种媒体独立获取信息的能力；

3.2.2独立制定工作计划的能力；

3.2.3独立对工作结果进行自我评价和互相评价的能力；

3.2.4独立对信息进行分析加工判断的能力；

3.2.5具有一定的创新意识和能力。

3.3 社会能力

3.3.1具有较强的语言表达及文字写作能力；

3.3.2具有较强的社会交往与沟通能力；

3.3.3具有良好的团队协作精神和互助友爱精神；

3.3.4具有良好的工作积极性和主动性；

3.3.5具有良好的职业服务意识和职业道德。

4 . 课程总体设计

课程的总体设计思路是以学生为主体，以能力为本位，基于工作过程系统化的要求，打破传统的学科型教学按知识体系的逻辑顺序设置课程模式，紧紧围绕完成工作任务的需要来设计课程内容。根据营养配膳设计与制作过程为载体，把教学内容设计成不同的5个情境，分别涵盖相关知识点和能力要求。每一个情境都是一个完整的工作过程，每个情境内容相互渗透，呈现递进的相互关系，具体设计如下表：

《烹饪营养配膳》课程情境总体设计

备注：1.典型工作任务与行动领域、行动领域与学习情境并不一定是一一对应关系；2.LS1—LSN为某一学习领域课程的具体情境，N≥3.